“江南忆，最忆是杭州。”面食烙印在杭州人的味蕾基因当中，而在如今五花八门的汤面拌面炒面里头，唯独片儿川和拌川是不变的经典。风靡杭城百余年，一碗面里，包含着杭城浓浓的江湖市井气。来吧，初冬时节在杭州吃一碗面，品味记忆里的老味道。

01杭州一碗面|追溯源头

杭州大概是唯一把水煮的潮面称作“川”的地方，一说是南宋贵族们难忘河南豫菜汤“汆”的手法，以谐音来命名。也有说这是江南书生们“以字定形”的惯例，用“川”字表达面条筋斗、根根分明的样子，这就是大名鼎鼎的杭州“片儿川”和“拌川”。

片儿川和拌川是杭州美食中不容忽视的一角。片儿川之于杭州人，正如热干面于武汉人，酸辣粉于重庆人，螺蛳粉于柳州人。外人看来不足称道的小吃，在本地人心里却是无法戒掉的美味。

《舌尖上的中国2》曾这样解读：“人类活动促成了食物的相聚，宋王朝因战争迁都，赋予了杭州中原的味道。”麦子不但帮南迁的北方人解决了口粮问题，也将面食文化与杭州当地相结合，诞生了独特的杭州面食文化，其中最经典的，就是片儿川。

清朝同治年间，奎元馆成立，店老板为了招揽杭州参加乡试的读书人的生意，用冬笋、雪菜和猪肉作配料烧制成物美价廉的面食。并在面中加入三个蛋，寓意“连中三元”。

这一下赶考的人纷纷前来吃面，想讨个好彩头，面馆生意越来越兴旺。后来，梅兰芳、盖叫天、周璇、石辉等文艺界知名人士，都成了奎元馆的座上客，奎元馆此后声名大噪，片儿川在杭州的面食江湖中也就此站稳了脚跟。

片儿川不知是多少杭州人的乡愁，一碗热汤面，驱散了多少寒冷，但若不喜欢汤面，杭州的拌川也值得一尝。名为拌，这其实是杭州人的“炒面”。

02杭州一碗面|人间烟火

苏东坡的诗《於潜僧绿筠轩》中“无竹令人俗，无肉令人瘦”的影响。将笋片、肉片与雪菜用沸水煮开，再加面条烧煮而成。诚然，片儿川只有在杭州最好吃，出了杭州，就变了味，也只能叫雪菜肉丝面了。

一碗看似平平无奇的片儿川，简单中透着不少心思，其中浇头是片儿川的灵魂。首先，炒制浇头用油有讲究，猪油是上乘之选，有着不可替代的浓郁动物脂肪香味。

其次，浇头的笋要选择冬笋，一年四季笋出产的品质不同，讲究的面馆一定会坚持选用冬笋片，哪怕价格再高也要保证风味，毕竟用茭白或别的什么代替，就不能叫片儿川了。

雪菜最好选“倒笃菜”，这是杭州建德一代传承几百年的传统手工腌制农家菜。

“九头芥”经过清洗、晾晒、堆黄、切割、加盐揉搓、倒笃、发酵腌制等一系列漫长繁杂的工序，方能得到优质的浇头配菜。冬笋味鲜，道笃菜酸脆，一白一青在铁锅里碰头，吸饱猪油的香气，大火翻炒出锅后，鲜爽得无以复加。

一碗好吃的拌川，同样也不容易。面条短暂汆水后的炒制和浇头的炒制同样重要。猛火热油，粗暴地把潮面与浇头放在一起，却极其严苛地要求二者同熟。拌川的浇头有三大法宝：腰花、猪肝和鳝鱼。

本地老食客甚至会把好几种浇头拌在一起吃，饱满的猪肝鳝鱼片，再混合点虾、黑鱼片、白切羊肉或红烧牛肉......盖满了整个面碗，再加上一个嫩嫩的溏心蛋。绝对的江南富庶和一丝丝北方的豪爽。外地人或许为之望而却步，吃习惯了却再也放不下筷子。

真正杭州拌川的做法是颇多讲究的，地道拌川的配菜都应该切丝，其中尤以肉丝韭黄最为正宗，炒制过程中油要多、火要大，老抽、黄酒、盐、胡椒、勾芡，一个都不能少，这样成菜油润喷香、柔滑微黏，容易挂在干捞的面条上，说白了其实和意面的“挂汁”是一个理。

03杭州一碗面|游子乡愁

当熟悉的面香钻进鼻腔里，记忆中的味道落入胃里，这一刻的安心和舒坦，化解了繁杂生活里的疲惫不堪，让人感受到了杭州的温柔和云淡风轻。仿佛看到这座城市的历史风起云涌，落在这碗面上，竟成了不动声色的简单。

对于杭州人而言，一碗完美的片儿川，面滑，汤浓，肉片鲜嫩，笋菜爽口，这才不是什么雪菜肉丝面，而是一碗，杭州特有的面。

浇头与面条彼此成就，热气腾腾地上桌，杭州人便一头埋进至味时光里，连眼镜上的雾气也顾不得擦。

这充满了浓浓市井气息的吃食，从来不在富丽堂皇的厅堂里，街边的小面馆里倒是吃出了不一样的滋味。