杭州楼外楼菜馆创立于清道光二十八年（公元1848年），是一家名闻中外、有170余年历史的餐馆。它的创始人叫洪瑞堂，是一位从绍兴来杭谋生的落第文人，他从南宋诗人林升“山外青山楼外楼”的名句中取字为店命名。楼外楼坐落在美丽西湖的孤山脚下，是以西湖鱼虾、地方食材为原料制作的地方佳肴，是我国八大菜系中“浙江菜系”的重要组成部分。

南宋时期，杭州的烹饪技艺南北交融，形成了具有自己特色的烹饪体系。据宋·周密《武林旧事》、宋·吴自牧《梦粱录》等书记载，南宋时临安酒楼林立，有280款菜肴，烹饪技法达15种以上。明·高镰《遵生八笺·饮馔服食笺》、清·袁枚《随园食单》均记载了相关内容。

杭州地处江南水乡，物产丰富，为楼外楼菜肴提供了有利的条件。菜品选料讲究鲜活、用料讲究部位，取用物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘；食材选用地方特产，使菜品具有明显的地方特色，并确保时鲜、时令、鲜活，使菜品保持味道上乘。凡海味河鲜，须新鲜腴美，尤以节令取胜；凡家禽、畜类，多系特产；凡蔬果之品，以时鲜为上。制作时讲究“选料严谨、制作精细、清鲜爽嫩、注重原味、品种繁多、因地制宜”，成为杭州传统菜肴的制作技艺特色。

楼外楼传统菜肴传承百年而不衰，保证了杭州传统菜肴的文化内涵和地域特色，使杭州传统菜肴在中国各大名菜系中独树一帜。

2009年，楼外楼传统菜肴制作技艺被列入浙江省非物质文化遗产代表性项目名录。

来源：杭州市文化馆