我國茶葉製作技藝有著悠久的歷史。三千多年前，西周祭祀的儀禮上已出現了用來佐飲的茶。古代茶稱為“荼”，名見《詩經》。三國和西晋時代，江南飲茶已成習尚。唐代茶風大盛，玄宗在《開元文字音義》中將“荼”改為“茶”，其後還出現了陸羽的《茶經》。 宋代以前，飲用的茶多為緊壓茶，即將茶葉蒸後搗碎，製成團塊狀，飲時用水烹煮，有時還在茶中放入瓜仁、松子等乾果。 至清代改為沸水沖泡，相沿至今。綠茶是以高溫殺青而未經氧化、發酵的茶種，又稱“不發酵茶”。其製作流程主要包括採摘鮮葉、殺青、揉撚、乾燥等步驟。上品綠茶以初萌的纖嫩新芽製作，一般需在清明或穀雨前採摘，成茶俗稱“明前”或“雨前”。唐代已流行採摘初萌的小茶芽，這種嫩芽尖銳如槍，旁出形狀如旗的小葉，因稱“旗槍”，其名稱一直沿用至今。殺青是以蒸、炒等高溫工藝强化綠茶色碧香清的特點，可分蒸青和炒青兩種。我國古代用高溫蒸汽殺青，稱為“蒸青”； 近代改為用鐵鍋炒殺青，轉而形成“炒青”。殺青使茶葉變得柔軟，以手指輕揉細撚而使之卷緊成油條狀，謂之“揉撚”。揉撚有利於成品沖泡時浸出茶汁，同時縮小茶葉體積，便於貯運。 綠茶現時主要產於浙江、江蘇、安徽、福建、四川等地，其中以浙江的杭州西湖龍井、金華婺州舉岩，安徽的黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片，江蘇的蘇州東山碧螺（原作“蘿”）春等最為著名。
西湖龍井茶源於唐，成名於宋元明而盛於清。它主要產於浙江省杭州市西湖區，西湖的龍井村盛產色綠、香鬱、味醇、形美的優質茶葉，因而名之為“龍井茶”。
西湖龍井茶是中國名茶，以西湖龍井茶為代表的綠茶與中國人的日常生活密切相關。 通過長期生產實踐，西湖龍井茶區的茶葉栽植和製作逐漸形成了選育良種、勤耕栽培、精細採摘、科學炒制等一系列茶葉生產經驗，特別是在炒制過程中摸索出了一套具有鮮明科技特色的炒制工藝，其中包括抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨等龍井茶炒制“十大手法”。整套茶葉製作工藝凝聚了當地茶農的智慧，顯現出深厚的文化內涵。
2008年，綠茶製作技藝（西湖龍井）被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。