特色風味

杭州菜系的歷史悠久，經過漫長的發展，杭州菜系在原本的基礎上衍生出了許多頗具本土特色的美食。或是有著南宋餘韻，或是講究藥食同源，或是以茶入菜，形形色色，妙不可言。如果將這些美食比作樂曲，確是“人間能得幾回聞”。

南宋菜肴：宋嫂魚羹

宋嫂魚羹這道名菜，在杭州已享有800多年的盛譽。相傳，宋室南遷，定都臨安（今浙江杭州）時，汴京（今河南開封）有一位人稱“宋五嫂”的廚娘也隨之遷徙，在錢塘門外落腳並開了一家小食鋪謀生。

據宋末元初周密的《武林舊事》記載，南宋淳熙六年（西元1179年）三月，孝宗皇帝陪太上皇趙構乘禦舟遊西湖，“時有賣魚羹人宋五嫂對禦自稱：‘東京人氏，隨駕到此。’太上特宣上船起居，念其年老，賜金錢十文、銀錢一百文、絹十匹，仍令後苑供應泛索。”

從此，宋五嫂魚羹名聲大噪，一時間人們紛紛爭食，傳為都城佳話。宋五嫂因其魚羹“嘗經禦賞，人所共趨，遂成富媼。”

胡慶餘堂藥膳：養生石斛老鴨煲

養生石斛老鴨煲，使用人參、石斛、老鴨為主料，配方簡單，製作方便，但是其中卻蘊含著深厚的中醫養生理念。

鴨子要選用1年以上的老鴨。鴨肉不僅是餐桌上的美味，還是適於夏季清補的佳品，根據中醫“熱者寒之”的原則，鴨肉特別適合於苦夏、上火、內有虛熱者食用。石斛採用的是新鮮石斛，被民間稱為“救命仙草”。而對參的使用，更彰顯了這道養生石斛老鴨煲的獨到之處。根據四季時令的不同，採用不同的參種，因時制宜，將藥膳的中醫理論充分發揮，充分體現了中醫時令養生的原則。

茶菜：殊勝•茶園饗宴

《殊勝·茶園饗宴》在傳統杭幫浙菜的基礎上，精選食材，融合中西料理廚藝，結合國學，禪茶，留白，色彩，意境菜呈現方式：色、香、味、形、器、質等，達到出品營養全面，口感俱佳的效果。

全魚宴：幹鍋魚肚白

魚肚可以說是一條魚身上最肥、最嫩的部分，經過精心細緻的烹飪後，魚肚完全失去了原本的腥味，魚肉的口感鮮嫩滑口，微微的辣味則更加提升了整體的風味，令人讚不絕口。

臨安筍宴：醃篤鮮

醃篤鮮，其實就是鹹肉燒筍。臨安人將洗白的草豬肉醃制成鹹肉，做菜時配上鮮筍，燉足4小時，湯濃肉醇，鮮香誘人，同時保證了筍特有的鮮嫩爽脆。這道臨安特色菜，曾經作為典範還上過《舌尖上的中國》欄目。

桐廬十六回切

據《桐廬縣誌》記載，桐廬最負盛名的傳統酒席稱“十六回切”，名廚掌勺，色香味俱全，富有桐江風味。“十六回切”始於南宋，盛於明清，民間有桐廬的“滿漢全席”之稱（其實歷史遠遠久於滿漢全席），現已列入浙江省非物質文化遺產名錄。

十六回切的數字的涵義，即表示喜慶吉祥，以及應季而食的理念。那麼，“十六回切”中的“回切”又是什麼意思呢？ “回切”最初原意是食品提盒裏的小格子，用於分放各種果子和熟食點心，小販提行於街巷、碼頭，或梨園、茶樓等熱鬧場所叫賣。後來，在正餐之前，叫幾個“回切”的果子茶食以饗賓客。十六是吉數，寓意吉祥如意。再後來，以“十六回切”代替酒席前的茶敘，進而又代替整個酒席。

十六回切的筵席由乾果、鮮果、糖果、冷葷各4道為見面菜開席，依次上4熱炒、4大菜、4點心、4飯菜，共十六道。在開席時，將乾果、鮮果、糖果收回廚房，待宴席結束，重新裝盤上桌。

十六回切集炒、燴、蒸、炸、燒精湛手藝於一體，色、香、味、形極佳，是起自南宋的一種高貴宴席，也具有桐廬特色的一道名筵。

招財進寶，即翡翠蝦仁。此為頭道菜，因蝦仁形似元寶，過去年夜飯上把它比喻第一口吃進元寶。此菜顏色也如翡翠、白玉、黃金，按形似取吉利菜名。

五福臨門，即湯爆目魚花，桐廬傳統名菜。此菜按寓意取吉利菜名。如目魚改用肚尖，可改為湯爆肚尖。

八仙拜夀，即燴三鮮，原料多為魚圓、肉圓、熟火腿片、熟雞塊、熟肚片、魚肚、發皮、冬筍等。按寓意取吉利菜名。

帶子上朝，即糖醋帶魚。桐廬當地方言中 “魚”與“兒”同音，按諧音、寓意取吉利菜名。

面點小吃：貓耳朵

貓耳朵是杭州著名的知味觀的招牌小吃。用上等的白麵粉製作成如同貓耳的面瓣，然後配上各種食材，加入蝦仁、火腿、雞脯肉、香菇、乾貝、青豆而做等等，放在一起烹製而成。在口感上也十分豐富，鮮香的口感，得到了很多人的喜愛。

據傳，清乾隆皇帝下江南，微服乘舟賞玩西湖時忽然下雨，眾人連忙避雨於船艙內。雨越來越大，下了許久都不見停，乾隆又饑又餓，問老漁翁有否吃食。老漁翁說有面但沒有擀麵杖，做不成麵條。正發愁之際，老漁翁的小孫女抱著一只小花貓走來說：“沒有擀麵杖，我來用手撚。”小姑娘將面撚成塊，狀似貓的耳朵，小巧可愛。她把這形狀怪怪的麵條下鍋煮熟後再澆上魚蝦鹵汁端給乾隆吃。乾隆見其不同尋常的模樣十分別致，吃後更覺得回味無窮，便問這叫什麼面，小姑娘回答說是貓耳朵。乾隆非常喜歡這道點心，回京後即召小姑娘為其做“貓耳朵”。自此“貓耳朵”成了杭州的一道名點。